Silt: gluteenivaba

Caramba!

Vanasti üheksakümnendatel, kui siiakanti igasugu uued söögikohad tekkima hakkasid, sai päris palju mehhiko omi külastatud. Eriti meeldisid igasugused tortiljadega toidud (burrito, enchilada, fajita jt).

Siis tekkis millalgi gluteenijama ja mehhiko toit jäi tahaplaanile (ehkki mõningaid sellesarnaseid asju sai teinekord siiski tehtud). Korduvalt käis ka läbi idee ise gluteenivabalt tortiljasid teha (pasta ja pelmeenidega õnnestus ju hakkama saada), aga miskipärast realisatsioonini ei jõudnudki.

Eelmisel nädalal Coopis käies aga avastasin eksootilisemate asjade letist (sushikraami, tai kastmete ja ka muu Tex-Mex -värgi kõrval) Old El Paso nimelised tortiljad. Täitsa gluteenivabad ning kõrvalolevatest tavalistest isegi mitte kordades kallimad. Jee!

Esmane katsetus üle pika aja:
* pakk tortiljasid (6 keskmist plänni)
* 400g hakkliha
* 1 keskmine porgand
* 1 sellerivars
* 10cm jupp porrulauku (muidu oleks sibula pannud, aga see tuli ära tarvitada)
* 5 küünt küüslauku
* peotäis värsket peterselli
* purk punaseid konservube
* purk purustatud tomateid
* gluteenivaba sojakastet, oliiviõli ja palsamiäädikat
* soola ja pipart
* lisandiks hapukoort (laktoosivaba) ja tomatisalsat

Kahjuks ei olnud kodus jalapeñot, aga sai ilma hakkama. Algul juurikad peeneks ja pannile koos õli, äädika ja sojakastmega natukeseks marineerima, siis tuli alla ja hakkliha sinna otsa, praadida pruuniks. Viimaks kõige otsa nõrutatud konservoad ja -tomat ning kuumutada tugeval tulel pidevalt segades, kuni suurem osa vedelikust on aurustunud.

Tortiljad tuleks teise panni peal vähese õliga pruunikaks praadida (kuumal pannil minutijagu kummaltki poolt), tõsta plännile tubli ports teisel pannil kokkusegatud sodi ja keerata plänn kahekorra, panna juurde salsa ja hapukoor ning – nämm-nämm. Selle pannitäiega sai kenasti kõik kuus tortiljat ära varustada.

Anneli küpsised 2.0

Ligi kaheksa aasta eest (natuke parematel aegadel) õpetas tollal IT Kolledži kohvikut pidanud Anneli huvitava viisi gluteenivabu küpsiseid teha. Nüüd jäi retsept silma, proovisin veidi muudetud kujul uuesti:
* ca 400g Schäri gluteenivaba jahu
* ca 300g Nussa pähklikreemi
* 2 suurt supilusikatäit maapähklivõid
* kaks suurt muna
* paar peotäit rosinaid
* tass leiget keedetud vett

Jahu, munad, maapähklivõi ja Nussa kausis segi tampida – kui jääb kuiv, siis sorts vett juurde. Hästi läbi sõtkuda, siis rosinad ka sisse ja veel natuke. Tunnikese võiks taignal seista lasta.

Seejärel küpsised paberiga kaetud ahjuplaadile (sel korral tegin lihtsal viisil – paras kogus tainast ploomisuuruseks kuuliks, see plaadile ja litsuda seal laiaks) ja ahju (oli 200 kraadi, aga võib ilmselt veidi vähemaga teha).

Natuke meenutas poes müüdavaid gluteenivabu Gulloni šokolaadiküpsiseid – järgmisel korral võiks proovida samamoodi šokolaadikilde sisse segada.

Leivategu 2021

Üle pika aja sai jälle leiba tehtud. Kuna Finaxi jämedam gluteenivaba jahu, millest andis päris edukalt leivasarnast asja teha, on juba pikka aega turult kadunud ning saada on vaid valget tärkliselaadset Schäri jahu (soomlaste Sunnuntai on ka, aga see on kallim ning väga ei erine), siis on lihtsamat teed mindud ja poest gluteenivaba kraami ostetud (Schäri Surdegsbröd on täitsa hea peenleib, aga viis suurt viilu maksab 3.69, samas 3.40 eest saab terve suure Vital-vormisepiku).

Seekord sai aga katsetatud toortatrajahu ja Schäri seguga (mõlemat ca pool kilo). Muidu käis asi nagu varasemalt – juuretis liitri vee ja osa jahuga ööseks hapnema, järgmisel päeval uus juuretis välja ning ülejäänud jahu, sool ja seemned sisse. Kerkima jäi asi veel teiseks ööks, hommikul tainas plekist ahjuvormidesse ja ahju. Ühe netinõuande järgi panin ahjupõrandale keedetud veega poti, kütsin ahju algul 250 kraadi peale ja peale ahjupanekut keerasin 200-le, küpses 55 minutit. Nõuanne toimis hästi, varem pidevalt probleemiks olnud kivikõva koorik jäi seekord tekkimata. Välja tulid sellised:

leivad

Teeb teinekordki.

Cucina povera

Esmalt sai teleka kordusest vaadatud kokandussarja, milles ilmakuulus telekokk Jamie Oliver sõidab koos itaallasest vana sõbraga  mööda Itaalia maakolkaid ja püüab kohalike mammide käest itaalia köögi (just cucina povera ehk lihtsate inimeste toidulaua) saladusi õppida. Täitsa vahva vaatamine.

Idee ise pasta tegemist (gluteenivabalt muidugi) proovida oli juba ammu (pelmeenide tegemine sai juba jupi aja eest ära proovitud). Nüüd siis sai asi ette võetud. Vaja läheb

* 1 kott (0,5 kg) gluteenivaba jahu (Schäri oma – Finaxit kahjuks enam Eestis ei müüda)
* 1 suurem paprika (punane)
* 1 väiksem tšillikaun
* 2 suurt küünt küüslauku
* peotäis (ca paarkümmend) rohelisi konservoliive
* ca supilusikatäis marineeritud kappareid
* väike jupp (50g?) kitsejuustu
* soola, head oliiviõli, veini, leiget vett

Alustasin pastast. Jahu tuli koos peotäie soolaga kausis segi ajada, valada juurde ca klaasitäis leiget vett ja kahvliga segi tampida. Kui segamine enam ei aita, tuleb käsitsi sõtkuda (ja gluteenivaba variandi puhul eriti kaua). Lihtsam oleks olnud muna või paar lisada, aga tahtsin just saate järgi Lõuna-Itaalia varianti proovida, kus muna pastasse ei panda… Viimaks aga oli nätske taignapall valmis.

Saates tuli isand Oliver ideele vormida pastat riivi siledat poolt kasutades, saades riivi aukude abil ogalised pastaplännid (väidetavalt pidavat ogad aitama kastme maitset hoida). Küsis siis sõbralt, kuidas itaalia keeli siil on – porcospino, vastas too. Nojah, italiaanod ei tee järelikult siilil ja okasseal vahet, aga olgu peale…

Mul sobivat riivi polnud, oli aga pastasõel. Sobiv jupp tainast laua peal vorstiks rullida, ca 2-cm juppideks lõigata ja jupid ükshaaval vastu sõelapõhja laiaks suruda – tulid täitsa ehedad. Muide, ülaltoodud kogusest saab kaks korraliku portsu kastet ja 2-3 portsu pastat.

Toorpasta

Pasta valmis, tuli kastme kallale asuda. Paprika ribadeks, tšilli peeneks, küüslauk tükkideks, kõik koos oliivide ja kapparitega pannile, sorts õli peale ja praadima. Veidi hiljem võib lisada ka sortsu veini – üldiselt valget, aga mul juhtus olema kapis lahti üks roosa, see sobis ka. Siis pastale ka keev vesi selga, natuke soola juurde ja teise pliidiaugu peale käima. Mõlemad tahavad ca 25-30 minutit saada. Huvitaval kombel ei pidanud paprikale soola lisama – oliivid ja kapparid olid täitsa piisavalt soolased.

Kui asi valmis, tuleb pasta ära kurnata, valada taldriku(te)sse, panna peale õhukesteks viiludeks lõigatud kitsejuust (see võib aga põhimõtteliselt ka ära jääda, sel juhul on veganid ka rahul) ja viimaks kaste sinna otsa. Lõpptulemus sai selline.

Valmis pasta

Võib muidugi mõelda, et Eesti tingimustes see niiväga povera ei ole – Itaalias on kogu see kraam iga nurga pealt võtta, siinmail mitte niiväga. Samas on kogu see kupatus kõigist suurematest poodidest üsna mõistliku hinnaga saada.

Niisiis: pasta porcospino senza glutine tuli välja küll. Teeb teinekordki.

Eluohtlik umbkeelsus

Tulin Kundast Maksi juurest hooldekodust ja jõudsin Mustamäele. Kirikuni oli pool tundi aega, kere oli hirmus hele. Pöörasin sisse uude Mustamäe keskusesse.

Esmalt jäi ette pitsakoht. Leti taga kaks sõbraliku olemisega, slaavipärase aktsendiga preilit ning seina peal suur silt, kus kirjas ka “Allergeenide kohta küsi teenindajalt”. Selge, pärime preilidelt. “Kas teil gluteenivaba põhjaga pitsat ka tehakse?” (sellist asja saab Tallinnaski juba päris mitmes paigas). Jah, noogutatakse – aga midagi jäi kripeldama. Küsin uuesti, sama  vastus. Egas midagi – maksin ära ja jäin ootama.

Midagi kripeldas aga edasi. Küsisin preili käest, millist jahu nad kasutavad. Alguses vaadati nõutu näoga otsa, siis viimaks jõudis sõnum pärale. Ning näidati … täiesti tavalist Veski-Mati kotti. Oleks selle pitsa heauskselt nahka pannud, oleks hirmsa gluteenilaksu saanud. Laksudel on omadus soolevähi tõenäosus lakke lüüa. Ja soolevähk on paganama vastik elukas ning võib inimese ära viia.

Õnneks maksti raha ilma puiklemata tagasi. Viimaks leidsin kiiruga Subway (jäi kusagilt kõrva, et nad just hiljuti reklaamisid gluteenivabu asju ka). Seal oli veel üks slaavi päritolu preili, kes aga suutis tellimusega toime tulla. Ja sai oli päris söödav. Oli täitsa gluteenivaba, laks jäi saamata.

Lõpp hea, kõik hea. Aga mõningaid inimesi peaks mõtlema panema küll.

Lameleivategu

Mõne aja eest andis üks hea inimene paar pakki musta küüslauku. Päris põnev asi on. Sai siis ka veebist uuritud ja see retsept andis idee ise proovida – aga mitte küüslauguvärki, vaid lameleiba. Gluteenivabalt muidugi.

Katsetus:
* 250g kott Schäri gluteenivaba Mixi
* teelusikatäis soodat
* poolteist teelusikat peent himaalaja soola
* sorts (pool klaasi?) oliiviõli
* natuke suurem sorts (ligi klaas?) piima
* üks muna (sideaineks, gluteenivaba jahu seguneb halvemini)

Sool ja sooda kausis segamini, jahu sinna otsa, õli, muna ja piim ka. Algul segada, siis sõtkuda – paras tegemine, aga viimaks hakkab taignapall kokku. Pool tundi lasin seista, siis läks ahjuplaadile. Ahi 225 kraadi peale, 5 minutit eelsoojendust, 20 minutit küpsetust.

Tulemus – täitsa asjalik närimine, midagi lavaši ja näkileiva vahepealset. Võimalik, et teinekord võib natuke lühemalt küpsetada – aga esimese korra kohta täitsa asjalik. Järgmine kord võib ka mõnd kuivpärmiga varianti proovida.

Anneli küpsised

Anneli on suvest alates IT kolledži söögikoha perenaine. Teeb igasuguseid huvitavaid toite ja ei tee numbrit tülikast linnust, kes jahuvärki süüa ei tohi. Nii et meil vedas täiega.

Üleeile lõunal käies  tõi ta aga proovida pruunika küpsise moodi asja, mis pidavat täitsa gluteenivaba olema. Väga söödav oli ning muidugi tuli kohe retsept küsida.

Täna sai katsetus edukalt läbi viidud. Potti läks järgemööda

  • 3/4 potsikut (~300g) Nussa pähklikreemi
  • suur kuhjaga supilusikatäis maapähklivõid (selle pani Kakk omast peast sinna juurde)
  • 1/2 kotti (ca kaks klaasitäit) maisijahu (riisijahu pidavat ka sobima)
  • kaks väiksemat muna

Pikema füüsilise mõjutamise järel tekkis potti väliselt natukene piparkoogitaigna moodi asi (maitse on küll täiesti teine). Supilusikaga pätsikesed ahjuplaadile ja seejärel kogu kupatus ahju, 200 kraadi peal kulus ca 40 minutit. Tulemuseks on head muredad küpsised, maitselt midagi šokolaadi- ja kaerahelbeküpsise vahepealset. Ja täiesti gluteenivabad.

Homme saab edukast katsetusest ette kantud. Järgmisel korral võiks juurde segada rosinaid ja/või riivitud apelsinikoort.

Piparkook. Täitsa ehtne.

…ehkki gluteenivaba. Kui eelmisel aastal tuli tulemus sellise konsistentsiga, et valminud kooki kõlbas edukalt külmrelvana (või hammaste eemaldajana) pruukida, siis seekord sai täppi pandud.

Koostis:
* kilone kott Sunnuntai gluteenivaba jahu (kahjuks Finax on Tallinna poodidest juba mõnda aega kadunud)
* poolekilone pakk fariinsuhkrut
* umbes tassitäis tavalist suhkrut
* kaks peotäit mandleid ( = ca tassitäis mandlijahu)
* 250g pakk küpsetusmargariini
* 3 muna
* umbes supilusikatäis küpsetuspulbrit
* pakk piparkoogimaitseainet
* soovi korral natuke täiendavaid maitseaineid lisaks
* näputäis soola
* umbes tassitäis kuuma vett

Suhkrud potti, sorts kuuma vett otsa ja tulele, kuumutada pidevalt segades 15-20 minutit. Samal ajal võib teise kopsikuga sulatada ära margariini, kolmandas kloppida lahti munad ja lisada sinna soola.  Kuumutamise lõpus tuleks suhkrusodisse lisada maitseained – piparkoogisegule sai lisaks pandud natuke muskaatpähklit, nelki ja kaneeli.

Mandlid tuleb ära jahvatada (tavaline kohviveski sai hakkama küll) ja segada taignakaussi jahu sekka, samasse segada ka küpsetuspulber.

Suhkrusodisse valada sulatatud margariin ja segada läbi, siis valada munad jahusegusse ja  segada läbi, viimaks suhkrusegu sinna peale ja veel kord korralikult läbi tampida. Asi peaks lõpuks lõhnama, maitsema ja tunduma suht hariliku piparkoogitaigna moodi. Tulemus tasub jätta paariks päevaks külmikusse toimetama (sellest kogusest saab kaks korralikku taignalaari).

Piparkoogitegu käib nagu tavaliselt, ainult et selle retsepti puhul tasub taignasse enne rullimist veel tublisti (gluteenivaba) jahu lisada – muidu võib kook nätske jääda ja/või tekkida raskused kookide laua küljest kättesaamisel.  Ahjus kerkib see mõnevõrra rohkem kui tavaline tainas, seetõttu on koogid natuke paksemad. Aga maitse on tipp-topp ja seekord piparkookidest külmrelvi ei saa – igati mõnusasti muredad tulid.

Aa, jõulu ajal käis külas üks kunstitaustaga lahe tegelane ja aitas kooke kujundada – pole vist kunagi varem nii uhkeid kooke olnud. Aga ühiste pingutuste tulemustena sündis ka sihuke jupp sürri…

Mitte sittagi

P.S. Järele mõeldes sobiks pildi pealkirjaks “Valitsuse saavutused lõppeval aastal”… 😛

Mõnus magus asi

… ehk vaarika-rummi-beseekook. Väga lihtsalt tehtav ja täitsa gluteenivaba, aga dieedisõbrad peaks ette vaatama.

Vaja läheb:
* üks kahepoolne besee-tordipõhi (müüakse suuremates poodides valmiskujul, plastkarbi sees)
* ca 300ml vahukoort
* suhkrut (maitse järgi)
* veerand purki (ca 100ml) vaarikamoosi (siin oli Meie Mari oma)
* sorts (ca pitsijagu) tumedat rummi

Koor tuleb koos suhkruga ära vahustada, lõpus segada sisse rumm. Alumine koogipõhi katta vahukoorekihiga, panna sinna peale teine pool koogipõhja, sellele määrida korralik kiht vaarikamoosi ja kõige peale veel kiht vahukoort. Kaunistada võib muidugi ka, aga seekord jäi tegemata. Viimaks lükata ööseks külmkappi laagerdama.

Järgmisel päeval on kook valmis – ja kipub väga kähku kaduma.